花月嵐研發中心之
不需要知道的拉麵知識-part3
長時間發酵的美味─「みそ」味噌
味噌早已是日本料理中不可或缺的調味料之一，據說於奈良時代由高麗人傳到日本，在室町時代達到普及，至今日本的味噌廠商仍有上千家以上，有些甚至有數百年歷史。不僅各地產出的味噌口味各異其趣，以最常民的味噌湯來說，製做方法就有非常多種，而每個家庭的媽媽們也都有自己的獨家調配祕方。
大豆、米(或麥)和鹽是味噌主要的原料，將其蒸熟後發酵製成。傳統製法是將大豆煮熟後攪碎，加入鹽反覆搓揉，搓勻後放入米或麥麴，再放入木桶內發酵，經由溫度及溼度的管控，於兩年左右慢慢熟成。在熟成的過程中，麴菌將大豆的澱粉和蛋白質分解，轉化成糖分和氨基酸，這也是味噌美味成分的來源。
麴菌和鹽的比例也影響味噌的口味。發酵時加入較多的麴菌為甘口，口感偏甜；鹽的比例愈多則偏辛口，鹹度較重。普遍來說，關東及寒冷的北海道等產地的味噌多為辛口，而偏好清淡飲食的關西地區，多產甘口味噌。
若以加入發酵的麴菌為區分，可將味噌區分為三種類：米味噌、麥味噌、豆味噌。米味噌的材料為米麴、大豆、鹽，西京味噌、信州味噌為其代表，西京燒即是以西京味噌製作的料理；麥味噌使用麥麴，顏色較深，產地以九州為中心；豆味噌則是用大豆麴，較知名的是八丁味噌，田樂醬中也多半加入豆味噌製作。
若以顏色分類，較常見的有：白味噌(淡黃色)、赤味噌(深赤色)。味噌的顏色取決於發酵時的溫度，發酵時間長且溫度高者顏色愈深。較有名的白味噌有西京味噌，赤味噌則以八丁味噌較出名。
這回花月嵐研發中心推出的『黃金味噌拉麵』，就是自日本各產地味噌中，選出數種白味噌調和而成的獨家『黃金比率』味噌哦，裡面還加了研磨芝麻，口感與香氣與眾不同，請一定要來嚐嚐花月嵐職人自慢的終極美味！
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