花月嵐拉麵

花月嵐研發中心之 
不需要知道的拉麵知識-part1 
拉麵的生命—「スープ」

大家好，我是花月嵐研發中心達人……們的好朋友葉神月，請叫我阿月比較親切。由於阿月我有幸與神祕研發中心的同事們混熟了，於是向總部爭取開了這個專欄，陸續為大家介紹我從那些好友們請教而來，但好像也沒什麼實用性，不知道也無所謂的拉麵小知識…(老闆：那你浪費時間寫這些東西的原因是...?!)

那麼，言歸正傳，這次先來為大家介紹所謂拉麵的生命─「スープ」的相關知識。

「スープ」的定義  

首先「スープ」是日文中的外來語，就是英文的「soup」，指的是運用魚肉蔬菜等熬煮多時，引出食材鮮香與原味的料理，中文的話我們可以翻成「高湯」。

維基百科中也有提到：所謂「湯」，是主要成分為流質或半流質菜餚食品的總稱。由於以大量水分和長時間的烹調，使湯混合了很多滋味和香味成分。本身味道很淡的食品多配鮮湯一起食用。從口感上有清湯、濃湯、奶湯等。

湯的烹調製作方式依各地區而有所不同，以濃湯來說，歐美的湯多半加入奶油、鮮奶或麵粉，而中式的做法則從其他動物性材料中提取出懸浮脂肪顆粒造成乳濁狀。

湯的誕生可回溯到食器時代，因為我們的老祖宗開始懂得運用泥土製成容器，於是嘗試將水與其他食材加在一起煮湯來食用，這就是湯的誕生。

「スープ」的特徵

基本上拉麵的高湯是由動物的骨頭熬煮出來的基底湯頭，再加上調味而成。拉麵的スープ沒有一定的制式規則，運用「和」、「洋」、「中」等多種料理方式做成的都有。雖然如此，拉麵用的湯並不只是純粹拿來就口渴而已，必須配合其他拉麵中的食材及麵條食用，正確的食用方法是趁熱唏哩呼嚕地把麵條及スープ一同吸入口中，這也是日式拉麵的スープ味道比較重的原因。

「スープ」的味  

一般來說，拉麵用的高湯在熬煮時主要使用豬骨或雞骨，另外也加上蔬菜、香菇、小魚乾、昆布等來增加美味。尤其從豬骨的關節中取得的美味更是精華所在，膠質、蛋白質、氨基酸等營養成份非常豐富，熬出來的湯頭口感特別稠厚。因為豬骨關節像個拳頭狀，所以也叫做「拳骨」，花月嵐的「大蒜拳骨拉麵」，就是因湯頭中使用了大量的「拳骨」而命名。

「スープ」的進化

拉麵的スープ進化相當地快，每年都有很多新的スープ產生。剛開始時，拉麵偏向中華風味，湯底和配料都簡單。在二次大戰後的1980年代，拉麵成了日本庶民飲食的代表之一，各地陸續研發出別具地方風味的拉麵。

スープ的口味一般來說可分為本州關東最主流的醬油味、九州發源的豚骨（豬骨）味、湯頭清澈，於北海道風行的鹽味、以及湯頭中添加味噌，盛行於札幌的味噌味。各個地方各家拉麵店也加入了不同的調味與吃法，有單純以蔬菜熬煮的湯頭，也有以鰻魚或牡蠣殼熬煮的高湯，更有將兩種或三種湯頭拌在一起的雙重湯頭，形成多樣各具特色的拉麵。